D'un tratto nel folto bosco

Non c’era nessuno in tutto il paese che potesse insegnare ai bambini che la realtà non è soltanto quello che l’occhio vede e l’orecchio ode e la mano può toccare, bensì anche quel che sta nascosto alla vista e al tatto, e si svela ogni tanto, solo per un momento, a chi lo cerca con gli occhi della mente e a chi sa ascoltare e udire con le orecchie dell’animo e toccare con le dita del pensiero.
Amos Oz


lunedì 2 settembre 2013

Gli additivi alimentari

Gli additivi alimentari sono ingredienti secondari in quantità, ma spesso determinanti per valutare l'aspetto salutistico di un prodotto. La dieta italiana è il primo modello alimentare dove c'è veramente tutto. Non poteva mancare una trattazione seria e scientifica degli additivi alimentari. Provate a verificare quale altro modello alimentare vi fornisce informazioni su quali cibi acquistare nella grande distribuzione. Nessuno. Alcuni modelli parlano genericamente di genuinità e di "attenzione a coloranti, conservanti ecc.", ma di fatto si arriva a posizioni poco concrete. Analizziamo infatti le posizioni attuali.
Si rifiutano tutti gli additivi alimentari che possono essere potenzialmente pericolosi.
Molto affascinante, ma utopistico. Infatti: 
a) non è possibile basarsi su ricerche sporadiche, magari mai confermate. Esiste una differenza fondamentale fra ricerca e scienza: la ricerca è un punto di partenza che deve essere confermato e replicato per diventare scienza. Sono solito dire che: "una singola ricerca non fa la scienza come una rondine non fa primavera". 
b) Non è possibile applicare il principio di precauzione agli additivi, molti dei quali sono veramente utili. In particolare non è possibile demonizzare un additivo perché provoca reazioni allergiche in una percentuale minima della popolazione (predisposta). Chi ragiona in tal maniera, e pretende di eliminare una sostanza per tale causa, usa male il suo potere logico. Se devo abolire l'uso di una sostanza perché può creare reazioni allergiche (che sono individuali!), perché non mi batto per proibire ai supermercati di vendere tutta la frutta? Come si sa, è banale trovare individui allergici a ogni tipo di frutta, nel senso che Rossi è allergico alle fragole, Bianchi alle pere, Verdi alle patate. È documentato il fatto che mezza arachide ha scatenato uno shock anafilattico che ha provocato la morte dell'incauto assaggiatore. Perché allora si continuano a vendere arachidi? 
c) Non è possibile considerare risultati definitivi quelli che devono essere considerati solo vaghe indicazioni. Agli inizi degli anni '80 nacque un modo molto semplice di farsi pubblicità nel campo della ricerca: "il terrorismo alimentare". Si prendeva una sostanza e se ne somministravano megadosi a ratti e animali simili fino a verificare l'insorgenza di una patologia, quasi sempre un tumore. Poi l'articolo trionfale: "la sostanza X provoca il cancro!". Ben presto tutto divenne cancerogeno e fu necessario diffondere gli errori che c'erano alla base del ragionamento, smontando il giochino per scienziati che mai avrebbero vinto un Nobel. Gli errori sono due. Il primo consiste nel ritenere arbitrariamente che ciò che succede a un animale succeda anche all'uomo. Esistono moltissime ricerche che hanno mostrato l'efficacia di antitumorali su animali, efficacia poi mai provata sull'uomo. È quindi del tutto logico che possa accadere anche il contrario. Il secondo e più grave errore è che unamegadose non ha significato perché tende a far diventare il discorso da quantitativo a qualitativo. Dire che X fa male perché una megadose di X fa male è un errore logico madornale. Infatti basta considerare i carboidrati: necessari per il nostro benessere, ma con tantissimi effetti nocivi se assunti in megadosi (sovrappeso e obesità, diabete, aumento del rischio di patologie cardiache e tumorali ecc.): cosa facciamo? Eliminiamo anche frutta e verdura? 
Si accettano tutti gli additivi alimentari che sono legali.
veleniMolto facile, ma ottimistico. Infatti: 
a) su alcune sostanze non c'è concordanza di giudizio fra le varie legislazioni. Una sostanza può essere ammessa nell'Unione Europea e proibita negli USA o viceversa. 
b) Si deve tener conto che le pressioni commerciali sono sempre fortissime e che non è possibile smantellare in tempi brevi certi ingranaggi economici nel solo nome della salute. Spetta al consumatore evitare prodotti a rischio in modo da far sì che il produttore abbandoni certi additivi, facilitando poi così l'opera del legislatore che non si trova più impedito da freni "economici". Per esempio questi additivi sono stati proibiti nel dopoguerra e oggi l'UE non li consente: E103, E105, E106, E107, E111, E121, E125, E126, E130, E152, E181, E197, E201, E236, E237, E238, E240, E264, E636, E637. 
c) Quando c'è una dose giornaliera massima accettabile è necessario verificare se tale dose può comunque essere superata in circostanze eccezionali. In tal caso l'alimento non è sicuro (si ricordi l'analogia dei carboidrati al punto c del paragrafo precedente: si può parlare di megadose solo se la dose non è ragionevolmente assumibile). Se per esempio per un dolcificante la dose accettabile massima è pari al consumo di 5 litri di una bevanda gassata, il limite può essere superato in una giornata d'estate molto calda e molto afosa  in chi pratica attività sportiva e usi solo quella bevanda per reintegrare le scorte di liquidi. Se il limite fosse di 25 litri, il dolcificante sarebbe del tutto sicuro.
La soluzione
Il problema è quindi: dati gli additivi alimentari permessi, quali ulteriormente escludere? 
Semplice: la dieta italiana parte dalla legislazione europea ed esclude ulteriormente quegli additivi alimentari proibiti in altri paesi, quelli usati raramente (sui quali non ci sono dati), accettando solo quelli ritenuti sicuri perché ormai provati su milioni di persone in dosi che ragionevolmente non possono essere superate neanche occasionalmente. Si scoprirà che molte sostanze ammesse sono già note e conosciute. Si può ragionare per classi.
NOTA - Occorre rilevare che la dieta italiana tratta solo di alimenti (cibi), non di farmaci o integratori. Qual è la differenza essenziale? Che di un cibo se ne possono assumere grandi quantità, di un integratore o farmaci pochi grammi e spesso temporaneamente. Così additivi non accettabili per un cibo possono esserlo per un integratore o per un farmaco (esempio classico dei coloranti che spesso vengono usati per distinguere una pastiglia da altre); è per esempio il caso del biossido di silicio (praticamente sabbia) che in un cibo non sarebbe tollerabile, ma in una pastiglia di un farmaco può servire in forma colloidale come legante.  
  
COLORANTI - Sono identificati dalle sigle da E100 a E199 e servono per dare un aspetto più gradevole al prodotto. 
La tartrazina per esempio è vietata in Svizzera, l'E123 è ammesso solo per il caviale, l'eritrosina (E127, fra l'altro presente anche in farmaci) è vietata negli USA per gli alimenti, l'E104, l'E128, l'E131 sono vietati in Australia. Da notare che il licopene (un betacarotenoide antiossidante contenuto per esempio nel pomodoro) è proibito in alcuni paesi, ma non per motivi salutistici! 
Come si vede, la confusione è notevole. Poiché il concetto di colorante sottintende comunque un inganno per il consumatore (veniale o meno dipende dai casi…), la dieta italiana ammette solo: 
E100 - Curcumina 
E101 – Riboflavina (vitamina B2) 
E120 – Cocciniglia (acido carminico) 
E140, E141 – Clorofilla 
E150 – Caramello 
E160 – Betacarotene (provitamina A) e derivati 
E161, E162, E163 - Altri coloranti vegetali
CONSERVANTI - Sono identificati dalle sigle da E200 a E299. Come dice il nome, servono per conservare gli alimenti. I conservanti sono una classe critica poiché strettamente connessa con gli interessi economici del produttore: più dura un prodotto, meno costa. 
I derivati dell'acido benzoico (da E210 a E219) sono vietati in diversi paesi, quelli dell'anidride solforosa (E220 a E228) sono proibiti negli USA per i cibi per bambini e alcuni solfiti sono vietati in Svizzera e in Australia. I derivati fenolici e il tiabendazolo (da E230 a E233) sono proibiti in Australia. La natamicina (E235) provoca problemi gastrointestinali e l'E239 (usato nei provoloni) è vietato in Australia. Sui nitriti (E249 ed E250) e sui nitrati (E251 ed E252) la dieta italiana è stata precisa nella condanna fin dall'inizio. 
Come per i coloranti, la dieta italiana ammette solo l'uso di conservanti sicuri perché ormai supercollaudati: 
E200, E202, E203 – Sorbati 
E260, E261, E262, E263 – Acido acetico e derivati 
E270 – Acido lattico 
E290 – Anidride carbonica 
ANTIOSSIDANTI - Sono identificati dalle sigle da E300 a E322. Servono per evitare fenomeni di ossidazione prodotti dalla luce e dall'aria. I gallati (da E310 a E312) sono vietati in Australia nei cibi per bambini. L'E320 e l'E321 (butilidrossianisolo e butilidrossitoluolo, i nomi sono già un programma!) sono vietati in molti paesi in cibi per bambini. 
La dieta italiana ammette: 
Da E300 a E304 – Acido ascorbico e derivati (vitamina C) 
Da E306 a E309 – Tocoferolo e derivati (vitamina E) 
E322 – Lecitina di soia 
CORRETTORI DI ACIDITÀ - Sono identificati dalle sigle da E325 a E385. Come dice il nome, regolano l'acidità naturale del prodotto. I derivati dell'acido fosforico (da E338 a E343) sono da evitare poiché sottraggono calcio all'organismo. Poiché il calcio è un minerale di cui è abbastanza facile essere carenti (donne, sportivi ecc.) non sembra giustificato promuovere l'uso di additivi che interagiscono con il suo metabolismo. L'acido succinico (E363) e l'EDTA (E385) sono vietati in Australia. 
La dieta italiana ammette: 
Da E325 a E329 – Lattati 
Da E330 a E333 – Acido citrico e derivati 
Da E334 a E337 – Acido tartarico e derivati 
E375 – Niacina (vitamina B3) 
ADDENSANTI, EMULSIONANTI, GELIFICANTI, STABILIZZANTI - Sono identificati dalle sigle da E400 a E495. Servono per legare insieme i vari componenti che tenderebbero a separarsi. Le ricerche hanno mostrato che alle dosi usuali non producono effetti particolarmente significativi, a meno di non arrampicarsi sugli specchi e proibire additivi perché "in forti dosi provocano effetti lassativi". Unici additivi di questa categoria da considerare con attenzione sono i polifosfati (E452) che in genere vengono usati per dare un aspetto gradevole a formaggi scadenti e che sono usati anche negli insaccati e nella carne in scatola. In dosi elevate sottraggono calcio all'organismo. Da notare che E450 ed E451 sono sali dell'acido fosforico che in genere vengono usati nei prodotti da forno (di solito il difosfato disodico) come agenti lievitanti in quantità minime, mentre nelle carni, nei formaggi, nei salumi i polifosfati sono usati come addensanti per consentire alla carne o al formaggio di assorbire acqua e gonfiarsi. Le dosi usate a questo scopo non sono minime e, fra l'altro, si dovrebbe parlare di vera e propria truffa alimentare. Quindi i polifosfati vanno evitati in carni, salumi, formaggi, latte in polvere.
SALI E AGENTI LIEVITANTI - Sono identificati dalle sigle da E500 a E585. Alcuni costituiscono i cosiddetti lieviti chimici e sono del tutto innocui. Altri sono vietati in alcuni paesi (come l'Australia) anche se le motivazioni non sempre sono salutistiche. 
La dieta italiana ammette: 
Da E500 a E504 – Carbonati e bicarbonati 
Da E508 a E511 – Cloruri 
E570 ed E572 – Acido stearico e derivati 
ESALTATORI DEL GUSTO - Sono identificati dalle sigle da E600 a E640. Gli esaltatori di sapidità (da ricordare il glutammato di sodio, molto usato in insaccati e dadi per brodo) sono una vera frode per il consumatore, essendo usati in cibi che hanno perso l'originale sapore. Tra l'altro il glutammato è uno degli additivi da evitare per chi deve moderare il consumo di sodio. 
La dieta italiana sconsiglia l'uso di alimenti che usano esaltatori di sapidità. 
DOLCIFICANTI - Sono identificati dalle sigle da E950 a E967. La dieta italiana sconsiglia l'uso di alimenti dolcificati con ciclamato e suoi derivati (E952). Si veda l'articolo corrispondente per comprendere come l'uso di dolcificanti sia ragionevole quando non vengano impiegati per soddisfare un gusto troppo incline al dolce. Questo punto è fondamentale per comprendere come un prodotto con dolcificanti non può essere un prodotto eccellente, anche se può essere giudicato di ottima qualità: giudicato in un piano alimentare globale potrebbe essere la classica goccia che fa traboccare il vaso, se le classi di prodotti dolcificati sono troppe (si pensi per esempio a un soggetto che fa colazione con marmellata e yogurt dolcificati con caffè dolcificato, durante il giorno beva bevande dolcificate, a pranzo e cena assuma dessert dolcificati ecc.). 
Gli amidi modificati - Esiste poi una serie di sostanze come gli amidi modificati (E1404, E1410, E1412, E1413, E1414, E1420, E1422, E1440, E1442, E1450, E1451) che per legge spesso non devono essere indicati dalla sigla o dalla denominazione specifica, ma possono essere indicati con il termine generico della categoria (amido modificato).  
Gli amidi modificati sono sostanze modificate chimicamente o fisicamente per consentire all'amido di tollerare i processi di lavorazione. Modificandolo, migliora l’ingrossamento al freddo, la resistenza alla cottura, la sterilizzabilità, la stabilità (ovviamente queste modifiche nulla hanno a che vedere con l'impiego di OGM). Sono sostanze che sono "ingredienti" che devono essere giudicati in base al prodotto in cui si trovano (dessert, salse ecc.): se vengono usati per migliorarne l'appetibilità, il loro impiego può declassare la qualità del prodotto.

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